淺談餐飲油煙排放標準現狀及應用
張娟
安科瑞電氣股份有限公司 上海嘉定 201801
摘 要：基于我國餐飲業發展現狀及其污染排放特點，通過綜合分析現行國標GB18483—2001中存在的主要問題，對比研究國內主要地區餐飲油煙排放的主要技術指標及《餐飲業油煙污染物排放標準（征求意見稿》與GB18483—2001排放限值的差異，進而闡述該標準的修訂對餐飲企業和凈化設備廠家的影響及其對提升餐飲服務企業的監管作用。
關鍵詞：餐飲油煙；排放限值；標準；餐飲油煙監測云平臺；安科瑞
1 引言
近年來我國的餐飲業隨著社會經濟一起迅速地發展，據2017年統計，國內餐飲收入實現39 644億元，同比增長10.7％，增速比商品零售業高0.5%，占GDP的4.8％。2018年國內餐飲收入42716億元，同比增長9．5％，增速比商品零售業高0.6%，餐廳數量接近600萬家。然而餐飲業在給人民生產生活提供 便捷良好服務的同時，又是造成城市空氣污染不可忽視的主要因素之一。餐飲油煙是指食物烹飪過程中揮發的油脂、有機質及熱裂解產生的混合物［1］，是一種氣、液、固混合物，成分非常復雜，而且不同餐館之間差異較大。餐飲業油煙污染物主要包括顆粒物，其中顆粒物粒徑在0.010-10μm之間，主要為PM2.5, PM10和TSP回等細粒子；氣態有機物的組分復雜，包含烷烴、烯烴、芳香族等揮發性有機物（VOCS以及醛類、酮類、醇類、酯類等含氧 VOCs。根據原環保部公益項目《餐飲業揮發性有機物和顆粒物排放特征及污染物控制對策研究》的數據測算，2015 年國內城鎮油煙顆粒物排放總量為24.46萬t,油煙中非甲烷總烴排放總量為47.77萬t。 餐飲業油煙對大氣環境和人體健康影響已受到社會各界的密切關注。為解決餐飲行業油煙污染，減少居民投訴，降低油煙產生的大氣污染，國家、各級行政部門制定了相應的法規及標準，本文主要針對餐飲油煙排放標準做相應的分析。
2 行國家餐飲油煙排放標準中主要問題
隨著餐飲服務業數量與規模的增加，相應油煙污染物排放也隨之增加，現行國標［5《飲食業油煙排放標準（試行）》（GB18483—2001中對飲食業油煙排放限值為2.0mg/m3,該限值已顯寬松,不利于餐飲油煙排放控制。同時，近年來餐飲油煙控制技術提升，能夠實現減少排放量的要求。GB18483—2001中，以油煙顆粒物作為主要監控指標，限于當時監測技術和國內污染防控形勢，對油煙中VOCs帶來的環境污染問題未引起足夠的重視，基于VOCS對PM25 和03生成的貢獻、對人體健康的影響，有必要對油煙中 VOCS 排放進行控制。GB18483—2001中對油煙凈化設備去除率有如下要求，對于（按基準 灶頭進行劃分）小型、中型、大型飲食單位分別為60％，75％和 85％。 按照該標準中對允許排放濃度2.0 mg/m3限值要求，小型、中型飲食單位的油煙凈化設備均不能滿足濃度排放限值的要求，故現行國家標準中對于油煙凈化設備去除效率的要求偏低。另外，監測實踐證明，當餐飲服務單位對油煙凈化設施持續進行維護保養時，基本可以實現油煙達標排放，為了適應當前嚴峻的環境保護形勢，迫切需要在標準中明確對相關污染凈化設施的運行維護管理要求，而GB18483—2001中缺少凈化設施運維管理要求。
3 我國主要地區相關餐飲油煙排放標準
針對目前現行國家標準不足，山東、海南、上海、天津、深圳、北京、河南、重慶等地區環境部門根據各地區餐飲業分布特點、菜系特征以及油煙排放對大氣的影響制定了符合本地區的餐飲油煙排放標準。上述幾個地區餐飲油煙排放相關標準中關于油煙、臭氣、非甲烷總烴（NMHC）排放限值及凈化裝置去除效率比對見表1。
由表1可知，對于油煙允許排放濃度各地區標準都做了規定，除海南省外一般在GB 18483基礎上，收緊了油煙排放濃度限值要求，山東、河南地區按照基準灶頭對餐飲企業的規模進行了劃分，并確定不同規模餐飲服務單位對應的油煙允許排放濃度及凈化設施的去除效率。北京市2018年 5月14日公布的PM2.5來源解析顯示，餐飲業源貢獻了約4％，因此北京地方標準不僅規定了油煙限排濃度為1.0 mg/m3，同時規定了PM25限排濃度為 5.0mg/m3，并采用與環境顆粒檢測方法相同原理的重量法來測試餐飲業排放的顆粒物。
不同餐飲服務業排放的油煙廢氣中揮發性組分占比動態范圍較大，基于現有污染物監測技術、實施成本和環境影響評價等條件，目前地方標準中采用NMHC作為油煙VOCs污染物控制指標。地方標準從深圳市SZDB/Z254—2017開始增加了NMHC的限制要求，深圳、北京、重慶、河南各地對NMHC排放限值為10.0mg/m3。
油煙中的VOCs不僅可參加大氣光化學反應，增加了大氣氧化性，同時為二次顆粒物的產生提供原料，而且部分組分具有異味，直接干擾了周邊居民的正常生活，造成了擾民問題。根據GB14554—1993的規定，惡臭污染物廠界標準值是對無組織排放源的限制。考慮到餐飲業排放的異味組分復雜，為提高監管和執法效率，除海南、天津外其余各地標準中均對餐飲服務單位無組織排放臭氣濃度限值做了規定。
4. 修訂內容
2019年8月23日生態環境部發布了《餐飲業 油煙污染物排放標準（征求意見稿）》（以下簡稱新修訂稿）［16］，對GB18483—2001進行了修訂，本部分將對2個標準不同之處進行相關的闡述。
新修訂稿將標準名稱由《飲食業油煙排放標準》 調整為《餐飲業油煙污染物排放標準》，定義了餐飲服務的范圍，較GB18483—2001中飲食業范圍有所擴大。同時依據《國民經濟行業分類與代碼》（GB4754—2011中H大類住宿和餐飲，將《飲食業油煙 排放標準》中的“飲食業”更改為“餐飲業”。自 GB18483—2001執行以來，標準中關于基準灶頭的計算，以及依此對餐飲企業規模的劃分，為各地環保行政管理部門帶來諸多困惑和麻煩，也為不法商家提供了可鉆的漏洞，因此，征求意見稿中取消基準灶頭的規定及計算，以工作灶頭數直接計算C基。同時，取消餐飲企業規模劃分的相關規定以及對應的凈化設備的去除率規定，這樣有利于餐飲企業自主建設及維護油煙凈化設施，有利于各類油煙凈化設備的合理競爭，有利于行政管理部門的執法。
新修訂稿中餐飲油煙允許排放濃度和油煙凈化設備去除效率與 GB18483—2001 的比對見表2。
新修訂稿中規定各污染物排放監控位置為油煙 排氣筒或凈化設施排放口，油煙允許排放濃度 為1.0 mg/m3,該濃度為折算后單個灶頭基準風量時 的排放濃度或實測排放濃度，較 GB 18483—2001 的 2.0 mg/m3收嚴了一倍。從油煙污染物技術的分析可知，當前主流油煙凈化設施的油煙凈化效率為90％，而在大量平臺測試及餐飲企業現場檢測中，發現一般正常運行的餐飲企業的高峰時段油煙排放濃度多10.0mg/m3，因此餐飲企業如果安裝主流油煙凈化設施，其油煙排放濃度可以達到1.0mg/m3。
從污染物控制角度來看，應以環境容量及排污量控制為目的，而各類油煙凈化設備的凈化效率應作為相關產品行業標準中關注的指標。因此，在新修訂稿中不在較低去除效率方面對餐飲油煙凈化設備設置門檻，僅在附錄A中列出新建或更換油煙污染凈化設施時，油煙污染物凈化設施的去除率參考值，規定對油煙、NMHC污染物去除率分別≥90%和 60％。
餐飲服務企業在進行烹飪操作時，伴隨油煙的產生也形成并排放了大量的VOCs, VOCs作為PM2.5和O3的前體物，對大氣環境存在一定的污染，尤其是部分VOCs散發的異味對周邊居民造成直接的生活困擾，相關投訴較多，考慮到我國目前大氣污染物控制要求，在新修訂稿中增設NMHC作為VOCs污染控制項目，其允許排放濃度為10.0 mg/m3。新增該指標的濃度限值將推動油煙凈化設備生產企業由單純的油煙凈化向著油煙和VOCs協同凈化發展，引導企業自主研發。
5 安科瑞AcrelCloud3500餐飲油煙監測云平臺
為了彌補現存餐飲行業在煙油監測上的漏洞，同時便利監管部門的監察，安科瑞油煙監測云平臺應運而生。油煙監測模塊通過2G/4G與云端平臺進行通信和數據交互，統能夠對企業餐飲設備的開機狀態、運行狀態進行監控；實現開機率監測，凈化效率監測，設施停運告警，待清洗告警，異常告警等功能；對采集數據進行統計分析、排名等統計功能；較之傳統的靜電監測方案，更具實效性。平臺預留與其他應用系統、設備交互對接接口，具有很好的擴展性。
5.1 平臺結構
平臺GIS地圖采集餐飲油煙處理設備運行狀態和油煙排放的濃度數據，自動對超標排放及異常企業進行提示預警，監管部門可迅速進行處理，督促餐飲企業整改設備，并定期清洗、維護，實現減排環保，不擾民等目的。現場安裝監測終端，持續監測油煙凈化器的工作狀態，包括設備運行的電流、電壓、功率、耗電量等等，同時結合排煙口的揮發性物質、顆粒物濃度等進行對比分析，一旦排放超標，系統會發出異常信號。
■ 油煙監測設備用來監測油煙、顆粒物、NmHc等數據
■ 凈化器和風機配合對油煙進行凈化處理，同時對凈化設備的電流、電壓進行監測
■ 設備通過4G網絡將采集的數據上傳至遠程云端服務器
5.2 平臺主要功能
（1）在線監測
對油煙排污數據的監測，包括油煙排放濃度，顆粒物，NmHc等數值采集監測；同時對監控風機和凈化器的啟停狀態、運行數據進行監測。
(2)告警數據監測
系統根據采集的油煙數值大小，產生對應的排放超標告警；對凈化器的運行數據分析，上傳凈化設備對應的運行、停機、故障等告警事件。
(3)數據分析
運行時長分析，離線分析；告警占比、排名分析；歷史數據統計等。
(4)隱患管理
系統對采集的告警數據分析，產生對應的隱患記錄，派發、處理隱患，及時處理告警，形成閉環。
(5)統計分析
包括時長分析、超標分析、歷史數據、分析報告等模塊。
(6)基礎數據維護
個人信息、權限維護，企業信息錄入，對應測點信息錄入等。
(7)數據服務
數據采集，短信提醒，數據存儲和解析。
5.3 油煙監測主機
油煙監控主機是現場的管理設備，實時采集油煙濃度探測器和工況傳感器的信號，進行數據處理，通過有線或無線網絡通訊將數據傳輸到服務器平臺。同時，對本地數據進行存儲，監控現場設備狀態，提供人機操作界面。
具體技術參數如下：
注：雙探頭適合雙排煙通道的場合，每路探頭監測1路排煙通道。
6 結語
隨著我國餐飲業的迅速發展，現行GB18483—2001不能滿足對油煙排放的控制要求，新修訂稿的發布和實施將削減我國餐飲油煙和NMHC污染物的排放,有助于我國油煙污染物的控制,并提高油煙凈化產品市場準入要求,產品的升級。同時,新修訂稿將會使得技術進步,鼓勵企業研發適用于餐飲業的低成本、穩定、間歇式油煙顆粒物和VOCs污染物協同凈化技術，便于環保部門加強對餐飲服務企業的監管。
【參考文獻】
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［3］劉中文，孫詠梅.烹飪油煙霧中有機成分的分析［J］.中國公共衛生，2002,18（9）：1046－1048.
［4］李玉，齊叢亮，尤勝勝，吳傲立.我國餐飲油煙排放標準現狀及分析［J］.環境保護與循環經濟.
［5］安科瑞AcrelCloud-3500餐飲油煙監測云平臺.2020.05版.
作者簡介：
張娟，女，現任安科瑞電氣股份有限公司，主要從事餐飲油煙監測的研發與應用。
