張娟

安科瑞電氣股份有限公司 上海嘉定 201801

摘要：餐飲油煙污染對環境、公眾健康的影響已經得到越來越多的有識之士的重視，政府對此類污染的治理也逐漸進入常態。要完成政府藍天保衛戰的管理目標，國內各個區域都不能例外和掉以輕心。本文通過對安徽省區域環境內餐飲油煙污染的調查，發現了一些亟待解決的問題，提出相應的解決對策，以對安徽及相關政府部門的該項工作提供參考。

關鍵詞：餐飲油煙；污染治理；餐飲油煙監測云平臺；安科瑞

0.前言

據2020年8月3日《新安晚報》消息，安徽省環境廳于環境平臺發布了2020年上半年全省16個地級市空氣質量排名。黃山、池州、宣城位居前三，其中黃山優良天數比例達到99.4%,PM2.5平均濃度僅有21_fig/m³；淮北空氣質量較差,PM2.5平均濃度為54_ug/m³,其次為亳州、淮南。從全省來看，上半年PM2.5平均濃度為41“g/m³,平均優良天數比例為81.9%。

此外，省環境廳還發布了全省61個縣（市）PM2.5濃度排名前10名和后10名的名單。前10名包括：績溪縣、旌德縣、歙縣、黟縣、岳西縣、祁門縣、石臺縣、桐城市、霍邱縣、涇縣、南陵縣、寧國市、休寧縣,其中績溪縣、旌德縣、歙縣、黟縣并列，上半年PM2.5平均濃度均為21“g/m3。后10名包括：界首市、臨泉縣、太和縣、阜南縣、蕭縣、碭山縣、潁上縣、濉溪縣、鳳陽縣、泗縣，其中界首市上半年PM2.5平均濃度為58ug/m³。

此前同年6月9日，鳳凰網披露，安徽省環境保護委員會根據《安徽省突出環境問題整改核查考核辦法》，對在2019年度環境突出問題整改核查考核中累計扣減25分的合肥、阜陽、銅陵3市政府進行約談，合肥、阜陽、銅陵3市政府分管負責同志分別表態發言。從報道上可以看出，安徽環境保護總體上工作壓力較大，環保工作任重道遠。

對于環境保護，政府已經把其提升到國家戰略高度，在各級政府的工作目標和年度任務中，環保是和經濟發展并重，對政府的考核實施環保責任一票否決制。中國政府從來沒有像現在這樣重視環保，強化環保，政府營造藍天碧日、青山綠水的決心和信心不容置疑。李克強總理在本年度《政府工作報告》中談及“今年發展主要目標和下一階段工作總體部署”時，強調：“要打好藍天、碧水、凈土保衛戰，實現污染攻堅戰階段性目標”，這是實現習總書記“綠水青山就是金山銀山”理念的關鍵性舉措。環境保護，重在認知，關鍵在行動，這兩者

  缺一不可。要實現這一目標，各級政府及其職能部門要認清環保工作難點，對癥下藥，才能確保環保目標的順利實現。

1. 餐飲油煙污染綜述材料與方法

眾所周知，在環境保護工作中，大氣問題越來越受到關注，政府對大氣治理的腳步從未停止過。特別是從2018年6月27日國務院實施《打贏藍天保衛戰三年行動計劃》以來，國內各地各級政府對大氣污染的治理提升到較高的高度，大氣環境各項指標明顯好轉，但有些尚未得到應有重視的因素對大氣環境的影響隨時可能出現，不可小視。根據國家環境部數據，在大氣環境VOCs治理中，對空氣質量影響較大的污染源有四個：工業廢氣、汽車尾氣、建筑工地揚塵和餐飲油煙。

（1）工業廢氣：通過十余年來國內建立工業園區遷廠入園、工廠改造和環保新標準的實施，特別是強化工業污染氣體排放刑事責任的舉措，工業生產過程的環保質量得以大大提升。現實的普遍情況是，城市居住區內基本無煙囪、無鍋爐，生產與生活彼此互不干擾，工業污染較之前有非常大的改觀。

（2）汽車尾氣：汽車尾氣的治理是從2018年開始的。彼時國內各地逐步推行國六新標準，到2023年底，國六標準將成為國內性的強制性要求，機動車違規排放將受到執法機構的處罰，彼時，汽車尾氣的污染問題將從根本上得到防范和治理。

（3）建筑工地揚塵：通過城市土地綠化、硬化、景觀改造提升，海綿城市建設，施工工地架設圍擋、作業時實施高空噴淋，運輸車輛加裝頂蓋，以及環衛保潔堅守、城管執法全時監控，揚塵問題也有較大改觀。

（4）餐飲油煙：這是目前較為滯后和棘手的是污染問題。餐飲油煙主要來源于食物烹飪環節中的食物油，油品、食物在高溫環境下，會產生超過75種對大眾身體健康有害的成分，包括：脂肪酸、醛類、酮類物質等。人群吸入油煙后，呼吸道黏膜會受到損害，出現流淚、咳嗽等癥狀。

餐飲油煙對公眾的危害早已引起環保部門的重視，多年前，當有專家提出“餐飲油煙會造成空氣污染”時，曾遭到個別人的嘲笑，如今餐飲油煙已成為北京等地居民環保投訴熱點。北京市環保部門數據顯示,2015年北京市餐飲油煙大氣污染投訴占大氣污染投訴總量的34%；019年7月，餐飲油煙是北京市大氣污染方面投訴舉報較集中的領域,占涉大氣舉報的28.1%。而在浙江寧波,017年共接到餐飲油煙類投訴1867起,018年為1916起，呈上升趨勢旳。

傳統中餐菜肴的主要烹飪方式是炒，在爆炒、煎炸的過程中會產生大量油煙。研究表明，餐飲源排放的油煙顆粒物中，細顆粒物（PM2.5）的質量濃度占到可吸入顆粒物（PM10）的80%以上。安徽省合肥市2018年5月14日較新公布的PM2.5來源解析顯示，餐飲源貢獻了約4%，在廣州，這一比例為8%，北京為5%。

據專家測算，2015年國內城鎮油煙排放總量為24．46萬t,占城鎮生活氣體排放量的9.8%。油煙中非甲烷總烴排放總量為47.77萬t,約占揮發性（VOCs）排放總量的159%。目前中國餐飲服務網點有460多萬戶，涉及門店超過800萬個。中科院大氣物理研究所環保專家王躍思表示，應把餐飲行業油煙治理當作打贏藍天保衛戰的重要內容，加大投入、精細管理，同時督促餐飲油煙企業規范使用凈化裝置，確保油煙達標排放。

針對餐飲油煙對公眾健康的威脅，國內已有不少城市率先采取了措施。資料顯示，較早啟動餐飲油煙治理的是經濟發展龍頭之一的廣東省。2000年前后，廣東省對主要城市餐飲油煙擾民、影響環境問題就進行了多舉措治理：餐飲集中區實施統一油煙處理排放，分散區實行地下管網收集處理，取得了一定效果。但由于廣東餐飲企業數量眾多，僅憑餐飲企業自覺和城市管理執法督促，油煙問題依然層出不窮，使政府政府管理陷入疲態。2007年，廣州市政府為迎接即將舉辦的2010年第十六屆屆亞洲運動會，與企業聯合進行了餐飲油煙在線監測技術的研發，并應用在亞運會舉辦的4座城市，取得了良好的效果，使得以“吃在廣州”名揚天下的這個國際化大都市在餐飲油煙問題上擺脫了被動的局面，為后來國內城市餐飲油煙治理提供了模板和寶貴的經驗。此后，北京、石家莊、呼和浩特、鄭州等省市先后開展了城市餐飲油煙治理的新技術應用，拉開了國內餐飲油煙“互聯網＋”治理的大幕。

安徽省城市餐飲油煙污染當前面臨的局面和困難與十數年前的廣東類似，比較安徽與廣東兩省在此工作中的表現，下面兩個差距或許是導致工作差異的關鍵性因素：

一是認識差距。安徽省各級政府對餐飲油煙并未從思想上認識到餐飲油煙的危害。很多城市的基層管理部門聽到餐飲油煙要治理時感到是小題大做，甚至不可思議。

二是管理（技術）差距。目前安徽省各城區餐飲油煙治理的主要手段，一靠接受投訴舉報，二靠執法人員走街串巷，三靠鼻聞眼觀。總體上還是用較原始的方法在治理餐飲油煙污染，其效果不言自喻。到目前為止，安徽省16個地級市110余個縣（區）沒有一個城市擁有餐飲油煙的排放數據！對餐飲油煙企業是否安裝了油煙凈化設備，正在使用的油煙凈化裝置能否使用、使用是否達標均無可信的手段和資料。

安徽省不少城市已開始整治餐飲油煙行動，如餐飲企業安裝油煙凈化器，加強居民投訴處理，嚴格執法等，取得了一定的成效，但總體上效果不佳，收效不大。一些問題日積月累

甚至有擴大之勢，引起政府相關部門的重視。

1. 安徽省餐飲油煙問題現狀

安徽省在餐飲油煙污染工作上，雖有嘗試，但效果不佳，目前全省整體力度落后于發達城市，即使和周邊省份，比如河南、湖南、湖北等，也有一定的差距。具體問題表現為：

2.1污染情況嚴重

中科院大氣物理研究所研究結果表明，餐飲油煙對大氣污染的形成比例為20%?30%，已經成為影響大氣環境的重要“殺手”。在許多城市餐飲集中區，每到中晚餐高峰時段，煙氣彌漫，百味雜陳；密布在大型商業商務區、學校周邊的排擋更是煙熏火燎，嗆人眼鼻；夜間更有眾多的燒烤攤，燒烤產生的煙氣隨意排放，更為大氣帶來嚴重影響。

2.2居民投訴較多

由于餐飲類的油煙排放治理成本高、排放高度限制較嚴等狀況，決定了餐飲企業不能高空排放，大量的油煙低空無序排放，對居民生活和環境造成不利影響，也引發居民大量的投訴。在投訴的內容上，大多都是由于餐飲企業亂排亂放，導致居民住房出現油污、煙氣氣味影響生活以及噪聲干擾健康等。調查發現，城市環境問題投訴中油煙占總量40%左右。

2.3管理難度大

餐飲企業分布散、亂、雜，在餐飲油煙執法過程中，各市區城管執法沿用人海戰術，僅憑人體感官對油煙進行辨識，說服力弱，取證難，處罰難，扯皮多。

2.4存在法律盲區

目前安徽各地還沒有針對餐飲油煙污染的專門性規章或法規，對排放標準、違規處罰等還缺少明確規定。

2. 餐飲油煙污染的成因

（1）長期以來，中國人在生存理念中，慣常強調吃穿住行，萬事以“吃”為先，所以，國人重視“吃”強調“吃”，是民族文化的一大核心組成部分；餐飲業的興盛正是這一思維的結果。電視臺推出的《舌尖上的中國》欄目，其收視率一直在紀錄片的領域中保持較前地位就是一大例證。

（2）餐飲油煙污染長期以來一直沒有得到社會的關注，其原因一是中國人傳承農耕文明日久，炊煙所帶來的生活氣息一直被文人雅士津津樂道，唐朝詩人王維在《輞川閑居贈裴

秀才迪》“渡頭馀落日，墟里上孤煙”的詩句，臺灣歌手鄧麗君《又見炊煙》的經典歌曲等總會被國人經常吟誦或傳唱，可見飲食的魅力和精神的感受。

（3）由于率先提出環境保護的歐洲等發達國家，其飲食理念遵循的是“營養至上”的哲學，即不論食物的色、香、味、形如何，而營養一定要得到保證，講究**要攝取多少熱量、維生素、蛋白質等。即便口味千篇一律，也一定會吃下去。因此在缺少了花式繁多的“煎炒烹炸”中式加工的方式上，環保的內容中缺少了對餐飲油煙的技術研究，也很少有此類的產品出現，所以在一定意義上說，餐飲油煙治理是中國的特色需求。

（4）造成油煙污染的另一個重要因素，是餐飲業主企業文化理念中缺少對環保的理解和態度。餐飲業主逐利的天性導致治理積極性不高。餐飲企業囿于成本和利潤的本能，對油煙凈化處理設備投入不到位（設備質量不過關、假設備、甚至只裝風機不裝凈化器）、開機時間不夠、應付檢查、偷排、亂排等情況比較普遍等，是導致油煙問題嚴重的不可忽視的一環。

4.治理餐飲油煙污染的路徑

綜合國內各地餐飲的情況，普遍存在著餐飲企業數量多、類型廣、規模差距大的客觀現實，餐飲油煙污染治理要想取得實效，政府要對油煙說“不”。

一般來說，在政府的職能分工層面，環保部門負責制定餐飲油煙排放的標準，市場監督過來部門負責餐飲企業的合法合規運營，城市管理部門負責油煙排放的監管和督查以及對違規排放企業實施處罰，各部門要同理配合，系統聯動，并提供科學的技術保障，嚴密的法律支撐，才能使餐飲油煙的治理落到實處，治出結果，也才能完成習總書記和國務院提出的環境保護以及藍天保衛的目標和要求，切實保護城市健康的人居環境。

所以，針對安徽省目前的情況，政府應從以下幾個方面開展工作。

4.1建立健全法規

盡快制定出臺《餐飲油煙污染物排放標準》《餐飲油煙污染物行政處罰條例》等，為進一步加強餐飲油煙管控提供依據。

4.2加強政策引導

將餐飲油煙污染物的排放和治理納入政府工作考核，健全和完善空氣質量數據的采集來源、覆蓋范圍、質量提升、管理機制，將污染源監測和餐飲企業工作狀況監控結合起來，油煙污染物達標排放，油煙凈化設施正常運行，城區大氣環境質量。

4.3實施科學監測

對餐飲企業、食堂和餐飲業聚集區地帶實行油煙在線監控。運用現代監測、控制技術對油煙污染源進行實時監測和數據采集。

4.4完善防控機制

將餐飲油煙監管模式由事后處理為主轉為事前預防為主，由粗放式監管轉向精細化管理，由單純政府監督擴大到政府、企業、社會公眾共同參與。

4.5嚴格行政執法

對經營單位油煙治理不積極，超標排放和引發投訴的予以處罰，尤其是對環境造成重大負面影響的企業，實行市場禁入。

5.安徽省治理餐飲油煙污染的建議

根據安徽省政府各職能廳局官網的信息，安徽省環境局為省級環保的較高職能管理機構，負責環境污染的監督管理。其職責第五條：“制定大氣、水……等的污管理制度并監督實施……監督指導區域大氣環境保護工作，組織實施區域大氣污染聯防聯控協作機制。”從職責上，可以看出，安徽省環境廳是制定制度和標準并監督實施，職責劃分中沒有給予相應的大氣環境執法的權責賦予。具有城市管理執行、執法職責的是安徽省住房與城鄉建設廳，然而，在住建廳的15項職能描述中無法直接找出與治理餐飲油煙相關的文字內容。事實上，在安徽各地的調研中，城管部門對餐飲油煙的管理也均反映沒有明確的賦權。這也許是導致安徽省各城市餐飲油煙的管理一直沒有與發達城市同步的重要成因。

5.1明確政府事權職能主管部門

環保部門負責餐飲油煙指標監控，并環保執法督查；城管部門負責執法，具體處理餐飲企業運營過程中的油煙排放。

5.2構建立體防護體系

餐飲油煙污染治理需要多部門聯動（環保、城管、公安、市場監管、社區），各級政府的一把手應為該項工作的責任人。通過各部門多管齊下，形成治理餐飲油煙的立體防護體系。

5.3解決法律的缺項

由于餐飲油煙的危害性科學普及性不足，政府、公眾、執法機構及人員均存在不同程度的認知誤區，餐飲經營者更是從自身利益角度出發，實施油煙凈化的積極性、主動性、自覺性不高，因此，政府要加強立法工作，為城市管理部門提供足夠的執法基礎和平臺。為保障

該項工作的實施，至少要制定餐飲業經營環境保護管理規范、餐飲油煙處理排放標準、餐飲油煙投訴處罰辦法、餐飲油煙大數據管理規定、油煙污染行政執法管理辦法等。

5.4力促改變觀念

近期受疫情影響，餐飲業經營受阻，不少領導眼睛盯在經濟上，對環保，特別是餐飲業的環保有“諱疾忌醫”之嫌，認為一旦進行餐飲油煙污染治理，餐飲業將難以為繼，把發展和治污簡單的對立起來。事實上在今年開年后，周邊各省從未停止過餐飲油煙污染的治理步伐，他們的工作已經遠遠地走到我們前面。

6.安科瑞AcrelCloud3500餐飲油煙監測云平臺

為了彌補現存餐飲行業在煙油監測上的漏洞，同時便利監管部門的監察，安科瑞油煙監測云平臺應運而生。油煙監測模塊通過2G/4G與云端平臺進行通信和數據交互，系統能夠對企業餐飲設備的開機狀態、運行狀態進行監控；實現開機率監測，凈化效率監測，設施停運

告警，待清洗告警，異常告警等功能；對采集數據進行統計分析、排名等統計功能；較之傳統的靜電監測方案，更具實效性。平臺預留與其他應用系統、設備交互對接接口，具有很好的擴展性。

6.1平臺結構

平臺GIS地圖采集餐飲油煙處理設備運行狀態和油煙排放的濃度數據，自動對超標排放及異常企業進行提示預警，監管部門可迅速進行處理，督促餐飲企業整改設備，并定期清洗、維護，實現減排環保，不擾民等目的。現場安裝監測終端，持續監測油煙凈化器的工作狀態，包括設備運行的電流、電壓、功率、耗電量等等，同時結合排煙口的揮發性物質、顆粒物濃度等進行對比分析，一旦排放超標，系統會發出異常信號。

■油煙監測設備用來監測油煙、顆粒物、NmHc等數據

■凈化器和風機配合對油煙進行凈化處理，同時對凈化設備的電流、電壓進行監測

■設備通過4G網絡將采集的數據上傳至遠程云端服務器

6.2平臺主要功能

（1）在線監測

對油煙排污數據的監測，包括油煙排放濃度，顆粒物，NmHc等數值采集監測；同時對監控風機和凈化器的啟停狀態、運行數據進行監測。

2)告警數據監測

系統根據采集的油煙數值大小，產生對應的排放超標告警；對凈化器的運行數據分析，上傳凈化設備對應的運行、停機、故障等告警事件。

(3)數據分析

運行時長分析，離線分析；告警占比、排名分析；歷史數據統計等。

(4)隱患管理

系統對采集的告警數據分析，產生對應的隱患記錄，派發、處理隱患，及時處理告警，形成閉環。

(5)統計分析

包括時長分析、超標分析、歷史數據、分析報告等模塊。

(6)基礎數據維護

個人信息、權限維護，企業信息錄入，對應測點信息錄入等。

(7)數據服務

數據采集，短信提醒，數據存儲和解析。

6.3油煙監測主機

油煙監控主機是現場的管理設備，實時采集油煙濃度探測器和工況傳感器的信號，進行數據處理，通過有線或無線網絡通訊將數據傳輸到服務器平臺。同時，對本地數據進行存儲，監控現場設備狀態，提供人機操作界面。

 具體技術參數如下

6.4設備選型方案

注：雙探頭適合雙排煙通道的場合，每路探頭監測1路排煙通道。

 7.結論

餐飲油煙治理是一項新課題、新任務，各級政府應根據該項工作的特點，明確主管部門，制定相應職權、職責，以及執法管理的相關要求。

此外，在餐飲業實施污染治理過程中，要注重解決公眾對餐飲油煙方面認知的盲區，提高社會在油煙污染治理方面的自覺性、主動性，這項工作才能取得預期成效。

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[3]丁濤.安徽省城市餐飲油煙污染及政府治理對策[J].工程管理.2020.

[4]安科瑞AcrelCloud-3500餐飲油煙監測云平臺.2020.05版.

作者簡介：

張娟，女，現任安科瑞電氣股份有限公司，主要從事餐飲油煙監測的研發與應用。